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北九州市小倉北区魚町2丁目6-8 まぐろ料理専門居酒屋・大衆酒場「気晴れ屋」平和通店

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まぐろの種類!by気晴れ屋

まぐろについて

日本語の「マグロ」は目が大きく黒い魚であること(目黒 - まぐろ)に由来するという説がある。
他にも保存する事が困難とされた鮪は、常温に出しておくとすぐに黒くなってしまう為、まっくろ→まくろ→まぐろ。と言われるようになったと言う説も存在する。

現代日本語では、マグロ属の中の1種であるクロマグロ学名Thunnus orientalis)のみを指して「マグロ」と呼ぶ場合も少なくない。また、「カジキマグロ」(カジキ俗称)および「イソマグロ」(イソマグロ属)は和名に「マグロ」を含むが、学術上はマグロ(属)ではなく、生物学の成立以前から存在した通俗名(梶木鮪、磯鮪、など)を引き継いだものである。

英語名 tuna は「マグロ」と日本語訳されがちであるが、実際は上位分類群のマグロ族 (Thunnini) 全般を指し、マグロだけでなくカツオソウダガツオ(マルソウダ、ヒラソウダ)、スマなどを含む(詳細はツナを参照)。
 

特徴

全長は60 cmほどのものから3 mに達するものまで種類によって異なる。最大種タイセイヨウクロマグロは全長4.5 m・体重680 kgを超える。最大泳動速度は約90 km/h(50ノット)程度。

体型は紡錘形で、体の横断面はほぼ楕円形、は胸鰭周辺を除けばごく小さいかほとんど無く、高速遊泳に適した体型である。吻はわずかに前方に尖る。尾鰭は体高と同じくらいの大きな三日月形だが、それ以外の各鰭は小さい。第二背鰭と尻鰭の後ろにはいくつかの小離鰭(しょうりき)がある。ただし、種類や成長段階によっては胸鰭・第二背鰭・尻鰭などが鎌状に細長く伸びるものもいる。

筋肉内の血管動脈静脈が近接する、いわゆる「奇網」(きもう : Rete mirabile)という構造を持つ。これで体内の熱が逃げるのを防ぎ、体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑える。また、水中を最高で魚雷並みの時速90 km程度で泳ぐことができる。これは学術的には証明されていないが、体の表面のやわらかな粘膜が水との抵抗を少なくするためだと考えられている[3]

生態

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布するが、種類によって分布域や生息水深が異なる。海中では口と鰓蓋を開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸する。泳ぎを止めると窒息するため、たとえ睡眠時でも停まらない。

食性は肉食で、表層・中層性の魚類、甲殻類頭足類などを捕食する。海洋の食物連鎖においてはクジラアザラシカジキサメなどと並ぶ高次の消費者である。それ故に相対的に個体数が少なく、また、生物濃縮によって汚染物質を蓄積しやすいため、様々な問題も起きている(後述)。

まぐろ属構成種

マグロ属には下記の8種が含まれる。

クロマグロ(黒鮪)
学名 Thunnus orientalis (Temminck etSchlegel1844)、英名 Pacific bluefin tuna
全長3 m・体重400 kgを超える。本種・タイセイヨウクロマグロ・ミナミマグロの3種はマグロ属の中でも胸鰭が短く、第二背鰭に届かない点で他種と区別できる。日本近海を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する。
地方によっては若魚をヨコ、ヨコワ(近畿・四国)、メジ(中部・関東)、ヒッサゲ、成魚をホンマグロ(東京)、シビ、クロシビ(各地)などと呼ぶ。希少価値も高く最上等種とされ、高価格帯で取引されている。魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」とも呼ばれる。
タイセイヨウクロマグロ(大西洋黒鮪)
学名 Thunnus thynnus (Linnaeus1758)、英名 Northern bluefin tuna
全長4.5 m・体重680 kgに達し、マグロ属、ひいてはサバ科でも最大種である。地中海黒海を含む大西洋の熱帯・温帯海域に分布する。IUCNレッドリストで絶滅危惧種のDD(情報不足)に記載されている。
クロマグロと同種とすることがある。その場合、学名はT. orientalis、和名はクロマグロ、英名はPacific bluefin tunaとなる。
マグロ(100 g中)の主な脂肪酸の種類[4]
項目 分量(g)
脂肪 4.9
飽和脂肪酸 1.257
14:0(ミリスチン酸 0.139
16:0(パルミチン酸 0.81
18:0(ステアリン酸 0.307
一価不飽和脂肪酸 1.6
16:1(パルミトレイン酸 0.162
18:1(オレイン酸 0.924
20:1 0.277
22:1 0.237
多価不飽和脂肪酸 1.433
18:2(リノール酸 0.053
18:4(ステアリドン酸 0.039
20:4(未同定) 0.043
20:5 n-3(エイコサペンタエン酸(EPA)) 0.283
22:5 n-3(ドコサペンタエン酸(DPA)) 0.125
22:6 n-3(ドコサヘキサエン酸(DHA)) 0.89
ミナミマグロ(南鮪)
学名 Thunnus maccoyii(Castelnau1872)、英名 Southern bluefin tuna
別名インドマグロ。全長2.5 mに達する。南半球の南緯60度までの亜熱帯・温帯海域に分布する。身の脂が豊富で、寿司ねたに好んで用いられるが、IUCNレッドリストではCR(絶滅危惧IA類 : 最も絶滅が危惧される動物のランク)に記載されている。
メバチ(メバチマグロ/目鉢)
学名 Thunnus obesus(Lowe1839)、英名 Bigeye tuna
全長2 mほどの中型種。他種より太いずんぐりした体型、大きな目、長い胸鰭を持つ。和名「メバチ」や英名"Bigeye tuna"は、大きな目に由来する。日中は他のマグロより深い層を泳ぐが、夜は表層に上がってくる。赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息する。世界的な漁獲量はキハダに次ぐが、日本での流通量は最多で、店頭に並ぶ機会も多い。地方名はバチ(東北・関東)、メブト(九州)、幼魚は各地でダルマとも呼ばれる。IUCNレッドリストVU(絶滅危惧II類)。
ビンナガ(ビンナガマグロ/鬢長)
学名 Thunnus alalunga (Bonnaterre1788)、英名 Albacore tuna
体長1 m程の小型種。「ビンナガ」の称は長大な胸鰭を鬢(もみあげ)に見立てたもので、トンボの翅に見立てたトンボ、シビ等の異称もある。赤道から南北に緯度10-35度の熱帯・亜熱帯海域に広く分布する。身は淡いピンク色でやや水っぽく、酸味がある。鶏肉に似ることから欧米での需要が高く、缶詰などの加工食品で多く流通する。生食の需要も高まっていて、一部すし屋では「ビントロ」という名前で販売されている。IUCNレッドリストDD(情報不足)。
キハダ(キハダマグロ/黄肌・黄鰭)
学名 Thunnus albacares (Bonnaterre1788)、英名 Yellowfin tuna
日本近海では全長1-1.5 mほどのものが多いが、インド洋産は全長3 mに達するものもいる。第二背鰭と尻鰭が黄色で鎌状に長く伸び、体表もやや黄色を帯びる。赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息し、マグロ類の中ではコシナガと並んで特に熱帯・表層を好む。漁獲量は8種の中で最多で、缶詰などの材料として重要である。身はトロに当たる部分がなく、脂肪が少ない。若魚はキワダ(東京・和歌山)と呼び区別され、地方名はゲスナガ(静岡)、イトシビ(高知)、若魚はキメジ(木目地)とも呼ばれる。IUCNレッドリストLC(軽度懸念)。
コシナガ(腰長)
学名 Thunnus tonggol (Bleeker1851)、英名 Longtail tuna
全長1 mを超えるものもいるが、60 cmほどのものが多く、マグロとしては小型種である。和名通り尾柄が長く、他種よりも体型が細長い。インド太平洋の熱帯・亜熱帯海域に分布する。日本近海では夏季に捕獲され、主に加工して用いられる。外観のよく似たヨコワ(クロマグロの幼魚)と混同されるが、ヨコワの漁期は春・秋であり、コシナガは胸鰭が長いことでも区別できる。西日本ではヨコワの鮮魚としての消費があるが、コシナガの食味はヨコワより劣り、市場では「ヨコワもどき」「にせヨコワ」と呼称されることがある。九州ではトンガリとも呼ばれる。
タイセイヨウマグロ(大西洋鮪)
学名 Thunnus atlanticus (Lesson1831)、英名 Blackfin tuna
全長1 m程度の小型種。大西洋西岸に分布する。

日本での利用

刺身寿司種、焼き魚ステーキ缶詰など幅広い。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。 目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内臓なども食味が良く、産地を中心に食べられている。

日本人とまぐろ

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代貝塚からマグロのが出土している。古事記や万葉集にもシビの名で記述されているが、江戸の世相を記した随筆「慶長見聞集」ではこれを「シビと呼ぷ声の死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえず、腐敗しやすいことも相まってむしろ下魚とするのが普通であった。「大魚(おふを)よし」は、「鮪」の枕詞。江戸時代の豊漁の際、腐敗を遅らせるためにマグロの身を醤油づけにした「ヅケ」が握り寿司のネタとして使われ出したのが普及のはしりという説がある。

近代以降も戦前までは大衆魚で、主として赤身の部分が生食されていた。北大路魯山人は「マグロそのものが下手物であって、一流の食通を満足させるものではない」と評していた。脂身の部分である「トロ」は特に腐敗しやすいことから猫もまたいで通る「猫またぎ」とも揶揄されるほどの不人気で、もっぱら加工用だったが、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。なお、マグロの品質が低下しない冷凍温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。なお、一度解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ(旨味成分等を多量に含んだ汁)が流れ出すなどして風味も落ちてしまう。

1995年の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身・寿司等の生食で消費している。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」(商標名)と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が多い。

日本の各県庁所在地での家計調査[1]によると、一世帯当たりのマグロの購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一の静岡県および隣接する山梨県、関東地方が上位を占める。一方で西日本の数値は軒並み低く、食文化の相違がみられる。 2012年1月6日、築地市場で青森県大間産のクロマグロ(269キロ)が5649千万円の史上最高値で落札された [5]。近年の史上最高値更新は、2001年に青森県大間産2020万円(202キロ)、2011年に北海道戸井産に3249万円(342キロ)となっていた。

延縄(はえなわ)、一本釣り、曳縄(トローリング)、突きん棒、巻き網定置網などで漁獲される。近年は種苗個体を採捕して肥育した養殖(蓄養)ものも流通している。

かつてマグロ漁船といえば重労働・高収入の代名詞であった。そのため大金が要る場合には「マグロ漁船に乗せる」などという言い回しも用いられた。近年では輸入量の増加、養殖ものの流通等により、必ずしも高収入ではなくなってきている。