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北九州市小倉北区魚町2丁目6-8 まぐろ料理専門居酒屋・大衆酒場「気晴れ屋」平和通店

気晴れ屋 小倉

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本マグロとメバチマグロ

海の黒代やと呼ばれる、本まぐろ。

鮨屋さんや割烹、旅館・ホテルなどの看板商品が、本まぐろ(クロマグロ)と南まぐろ(インドマグロ)。
ほとんどが刺身で提供される生食用高級食材です。

本まぐろ本マグロ
日本人に一番馴染み深いのが、本まぐろ。マグロ類の中では最も大型で、最長3メートル、体重400㎏にも達します。水温の低い高緯度地域を回遊する、外洋性の魚です。日本では縄文時代から食べられていましたが、江戸時代後期に定置網漁で漁獲されるようになったことから、比較的多く出回るようになりました。このころに赤身を醤油で漬ける「づけ」という保存法が開発されたことも、普及の一因となったようです。もっともこの時代に食べられたのは赤身だけで、脂身は昔は日本人の舌に合わず捨てられていました。「トロ」がもてはやされるようになったのは、洋食が普及して日本人にも脂の美味しさが好まれるようになった戦後のことです。
本まぐろは肉質や脂の乗りがマグロのなかでも最上質と言われています。部位によって大きく味が異なるのも魅力で、刺身や鮨でその違いを味わうのは誰にとってもたまらない喜びでしょう。一番人気があり、値段も高くなるのが腹身の部分で、脂の乗り具合や部位によって大トロ・中トロ・トロと分けられ、その脂は牛や豚の脂と異なり、まろやかな独特の甘み・旨みがあります。赤身の部分はしっかりした旨みがあり、状態のよいまぐろにみられる若干の酸味も通好みの味。「トロが美味しいまぐろは、赤身も美味しい」「赤身の美味しいまぐろはトロも美味しい」と言われます。背の赤身は「づけ」にしても美味しく、中落ちの鉄火巻きも鮨屋では人気があります。
長く近海ものの本まぐろが珍重されてきましたが、実は本まぐろは北半球の温帯域に広く分布しており、最近零下60度以下の急速冷凍が可能になったことから、世界中から日本に運ばれてくるようになりました。これら世界の本まぐろの中でも、漁獲後すぐに〆られ、超低温で急速冷凍されるものは獲れたての鮮度を維持しており、近海もの以上の品質を持っています。


南まぐろミナミマグロ
北半球で漁獲される本まぐろに対して、南半球を代表するのが「南まぐろ」。日本では、戦後インド洋の遠洋漁業で漁獲されたものが最初に入ってきたことから、「インドマグロ」とも呼ばれます。戦後早くから遠洋まぐろ船の水揚げ港として栄えた焼津では、この「南まぐろ」が看板商品。焼津のまぐろを象徴するのが南まぐろなのです。焼津の鮨屋や料理店、私たち卸にとっては思い入れの深いまぐろであり、それだけに焼津の誰もがこだわりを持っています。
その品質と食味は本まぐろと並び、刺身や鮨だねとして高級鮨店や料亭などで本まぐろと同格に扱われ、「赤身」「大トロ」「中トロ」「トロ」とそれぞれ違った特徴のある味わいを楽しめます。本まぐろ以上の脂の乗りがあるので、「南まぐろが最高」と言われる職人さんやお客様も大勢いらっしゃいます。南まぐろは本まぐろほど大きくはならず、最大のもので体長は2メートルほど、体重は150kg位。姿は本まぐろにそっくりですが、尾の付け根の隆起の色や内臓が収まっている体腔背壁のふくらみの形など、若干の部分に違いがあります。
南アフリカのケープタウン沖やニュージーランド沖、オーストラリアのタスマニア沖など、海流が早く温度の低い水域で獲れたものに上質なものが多いのですが、こうした水域は悪天候が多いためかつては外国船は近づかず、もっぱら日本船が荒波と強風の中、危険を冒して操業していました。

きはだまぐろキハダマグロ
「関東はめばち、関西はきはだ」という言葉のとおり、色が強く赤身の色が濃く脂も乗っているめばちまぐろは関東の人に好まれ、やや淡い赤色で脂もあっさりしたきはだまぐろは関西で人気があります。特に大阪で「まぐろ」と言えばきはだまぐろを指す、といわれています。身はきれいなピンク色で、きゅっと締まった食感とさっぱりしていながら旨みがあり、クセがない味わいで、刺身や鮨ねたとして人気があり、切り身をステーキのように焼いたり照り焼きにすれば、まぐろならではの凝縮した旨みが楽しめます。
きはだまぐろは第二背びれと尻びれなどが鮮やかな黄色をしているのが特徴。最大で体長2メートル・体重200kgに達し、まれに3メートルにもなるものもあります。めばちまぐろ同様太平洋・インド洋・大西洋に広く分布しますが、めばちまぐろが水深100~150メートル位で生活しているのに対して、きはだまぐろはそれより浅く温度が高いところで暮らし、また島や岩礁のそばで瀬について成育して、本まぐろのように長距離の回遊を行いません。そのため肉質が本まぐろ等と異なっていると考えられています。
日本には近海で漁獲されたものは冷却保蔵されたり鮮魚のまま水揚げされ、遠洋で漁獲されたものは冷凍状態で入ってきます。